PRÉSENTATION :

Diplômé de Vatel Nîmes en 1996, Jérôme Ferrer est non seulement un Chef de cuisine incontournable au Canada, mais aussi et surtout un chef d’entreprise exceptionnel.

Arrivé au Québec en 2001, il a créé avec 2 amis Vatéliens un véritable empire : le Groupe Europea qui compte aujourd’hui plusieurs restaurants et cafés, un espace-boutique, un vignoble, un service traiteur et depuis peu un centre de transformation agro-alimentaire.

Une réussite Vatel remarquable ! 

INTERVIEW :

En 1996, vous obtenez votre diplôme Vatel avec vos camarades de promotion Ludovic Delonca et Patrice de Félice. Racontez-nous votre arrivée au Canada et comment vous avez construit le Groupe Europea.

Toute l’histoire débute par un rêve commun à tous les trois : posséder notre propre restaurant.

Et comme Monsieur Sebban, le fondateur de Vatel, nous avait dit un jour : « ne rêvez pas votre vie, vivez vos rêves », nous avons décidé de suivre ses conseils.

Nous sommes donc partis au Québec en octobre 2001 et nous avons créé le Groupe Europea qui s’est agrandi au fur et mesure des années avec l’ouverture de l’Espace boutique Europea, de la Brasserie Beaver Hall, du restaurant Andiamoet de nos cafés Birks et Grévin. Le groupe compte également quatre restaurants en partenariat au Brésil et a fortement développé sa partie traiteur.

J’ai tout récemment racheté à mon cousin quelques hectares de vignes ayant autrefois appartenu à mon père vigneron pour créer le domaine - La terre de mon père - dont les premières bouteilles sont désormais disponibles grâce à la maison d’importation AMG.

A la fois espagnole, italienne et catalane, la cuisine « techno-émotionnelle » des différentes entités d’Europea puise son inspiration dans nos origines à tous les trois.

Nous avons eu la chance de connaître un succès très rapide auprès de nos clients et de la profession. Europea a été nommé, en 2009, 2010, 2011 et 2012, restaurant de l’année par la Société des Chefs, Pâtissiers et Cuisiniers du Québec, par Le Devoir, le Journal de Montréal et par le Guide Debeur. J’ai pour ma part, été élu en 2011, chef de l’année par la Société des chefs du Québec et Grand Chef Relais & Châteaux. Notre restaurant a été classé en 2012 parmi les 10 meilleures tables au monde par le Travellers Choice du site bien connu Trip Advisor et a intégré en 2013 la prestigieuse association des Grandes Tables du Monde.

Nous sommes tous les trois très fiers de ces distinctions et surtout de nos équipes. Je pense notamment à Jean-Marc Guillot (Meilleur Ouvrier de France et champion du monde de pâtisserie) qui œuvre à mes côtés à la réalisation et à la création de produits sucrés exceptionnels.

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Quels conseils donneriez-vous aux étudiants de Vatel qui souhaitent eux aussi posséder leur propre établissement ?

Le conseil que je leur donnerais est de visualiser la fin de leurs divers projets avant même de les avoir commencés. Trop souvent, on se projette dans des plans d’affaires optimistes mais en oubliant l’essentiel : chaque chose qui commence, doit se terminer. Que ce soit un contrat d’association, une succession, etc. Adopter une vision à long terme avec des échéances, c’est se permettre de rester en harmonie avec soi-même et éviter de se retrouver dans de mauvaises situations.

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Vous êtes également l’auteur de nombreuses publications et êtes très actif sur les réseaux sociaux, où régulièrement, vous proposez à vos followers, fans et amis des phrases « Matière à réflexion ». Pouvez-vous nous en dire davantage sur celle-ci : « Pour réussir et t’épanouir dans le monde de la restauration, tu devras être animé davantage par le besoin de donner que par le désir de recevoir. C’est vraiment un état d’esprit essentiel. »

Notre profession a grandement évolué. De l’aubergiste d’autrefois, nous sommes devenus des professionnels culinaires. Comme un artiste sur scène, nous devons nous investir à 100%.

« Si l’on veut recevoir, il faut savoir donner. » telle est ma philosophie de vie aussi bien personnelle que professionnelle.

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Vous dites également « C’est le bouche-à-oreille qui est la clé du vrai succès, mais il ne fonctionne à plein qu’à partir d’un certain moment… » Lequel ?

Pour moi la réussite passe par ce que j’appelle les « 3F » :  

Savoir-Faire,
Faire faire à son équipe ce que l’on sait faire et
Faire-savoir.

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Enfin, vous dites aussi : « Un chef qui serait un cuisinier extraordinaire mais un piètre administrateur ne pourrait pas réussir. » Pour quelle raison ? 

Tout simplement parce qu’être en affaire c’est aussi être entrepreneur et visionnaire !

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Quels sont vos projets à plus ou moins long terme ?

Gourmands de nouveaux challenges, nous avons créé cet été 2013, CDA-TEQ, centre de transformation alimentaire nouvelle génération offrant un service de sous-traitance sur-mesure permettant de traiter la production de 10 000 plats/jour qui seront distribués dans les supermarchés.